Pain au levain

Une fabrication qui demande beaucoup de temps et de technique. Mais quand le résultat est réussi, quel régal !

Inspirée de la recette youtube de Mike G. Les explications (condensées) sont aussi accessibles sur la page de prohomecooks.

Ingrédients

• 1000g de farine bio type T80
• 700g d’eau de source (70 à 80%)
• 150 grammes de levain (15%)
• 20 grammes de sel fin (2%)¹

Matériel

• Un grand récipient type saladier pour la préparation initiale de la pâte
• Un plan de travail (grande planche ou table) pour la confection des miches
• Un coupe pâte
• Deux bannetons pour recevoir les pâtons
• Un cocotte en fonte ou équivalent pour la cuisson dans le four

Activation du levain (h0)

• Nourrissez votre levain

Premier mélange (h0+4)

• Mettez la farine dans le récipient
• Ajoutez l’eau
• Mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Autolyse

Laissez reposer la préparation pendant 45mn minimum (un peu plus avec de la farine complète, on peut aller jusqu’à une nuit sans problème) en la couvrant.

Vérification du levain (h0+5)

Pour réussir votre pain, il faut choisir le moment où votre levain est prêt à être incorporé à la pâte.

Idéalement, il faut l’incorporer au moment où il est le plus actif, c’est en principe le moment où il a au moins doublé de volume. Le haut du levain devrait aussi être légèrement arrondi, signe qu’il est bien actif.

Vous pouvez tester votre levain en en prélevant une petite quantité que vous déposez dans de l’eau. Si le levain flotte c’est qu’il est prêt.

Ajout du levain et du sel

Toujours dans le récipient :

• Ajoutez le levain au milieu de la préparation
• Ajoutez le sel
• Commencez à mélanger le tout à la main dans le récipient en étirant et repliant les bords à chaque fois sur le dessus jusqu’à ce que le mélange soit homogène

Fermentation

• Laissez poser 30 mn

Travail de la pâte (h0+5,5)

• Mélangez la pâte en secouant, étirant et repliant la pâte jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique
• Laissez reposer
• Recommencez l’opération toutes les 30 mn pendant 2 heures

Repos de la pâte (h0+7,5)

La pâte va devoir reposer : Couvrez la et placez la dans un coin tranquille.

Vous pouvez ajuster la durée de repos en fonction de votre emploi du temps :

• A température ambiante, la pâte doit reposer entre 2 et 5 heures (ou entre 4 et 7 heures).

• Si vous travaillez la pâte le soir, placez la au réfrigérateur. Ressortez la pâte le lendemain matin, laissez la revenir à température ambiante et attendez quelques heures qu’elle reprenne son volume.

Pré-Mise en forme du pain (h1 = h0+10 à j+1)

• Répandez de la farine sur le plan de travail (juste ce qu’il faut pour éviter que la pâte ne colle à la table)
• Déposez la pâte sur le plan de travail
• Si vous avez préparé 1kg de farine, coupez la pâte en deux afin de confectionner 2 miches de pain
• Étirez la pâte en la manipulant avec le coupe pâte et votre autre main de façon à lui donner une forme rectangulaire très allongée
• Repliez la progressivement sur elle même (roulez-la) pour lui donner la forme d’une boule

Repos intermédiaire

Laisser le gluten finir son travail en laissant la pâte reposer 30 mn sur le plan de travail (couvrez la pâte d’un film plastique)

Préparation du banneton (h1+0,5)

Si vous ne disposez pas de banneton, vous pouvez utiliser un récipient de type moule à cake ou mouole à manquer dans lequel vous aurez placé un torchon.

• Farinez généreusement le fond du banneton.

Finalisation des miches

• Reprenez la pâte sur le plan de travail et étirez-la à nouveau en rectangle
• Repliez les coins deux par deux l’un sur l’autre (d’abord les coins bas, puis les coins hauts)
• Roulez ensuite la pâte progressivement sur elle-même en insérant bien l’extrémité dans le cœur du pâton
• Repliez-bien les bords sous la miche
• Si vous souhaitez ajouter des graines à votre pain, étalez les graines sur le plan de travail et roulez gentiment le dessous du pâton dans les graines
• Déposez le pâton dans le banneton
• Farinez généreusement le dessus et le côté de la pâte dans le banneton pour éviter qu’il ne colle

Repos final

• Placez les bannetons dans un sac plastique
• Laissez reposer soit 2 à 4h à température ambiante soit toute la nuit au réfrigérateur

Préchauffage du four (h2 = h1+3 à j+1)

• 45 mn avant de vérifier les pâtons, mettez votre four à préchauffer à 290°C
• Placez-y le ‘four à pain’ (une cocotte en fonte fermée fera l’affaire)

Contrôle des pâtons et mise au four

Pour savoir si vos pâtons ont suffisamment travaillés et son prêts pour le passage au four, appuyez fermement sur le pâton avec le doigt. La pâte doit être élastique, s’enfoncer et remonter en partie.

• Placez les pâtons sur un papier de cuisson
• Époussetez la farine en excès
• Fendez le pâton avec une lame
• Déposez le tout dans la cocotte
• Enfournez pendant 30 mn

Deuxième phase de cuisson (h2 + 30mn)

• Ôtez le couvercle et vérifiez la cuisson : la croûte doit être bien fendue et déjà un peu dorée
• Descendez la température du four à 230°C
• Placez la cocotte (sans le couvercle) sur un plat à four pour éviter que le dessous du pain ne crame
• Remettez au four 30 mn

Au bout de temps, vérifiez la couleur du pain, il doit être bien brun. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson.

Dernière phase de cuisson (h2+1)

Cette étape devrait donner tout son croustillant à votre pain.

• Éteignez le four
• Replacez la cocotte dans le four
• Laissez la porte du four entrouverte 20 mn supplémentaires

## C’est prêt (h2+1,3)

Votre pain est prêt ! Laissez-le refroidir ou dégustez-le tout de suite si vous êtes impatients :-)